総捲り!ほろほろじゅわん、な豚の角煮

【材料】
豚バラかたまり 1~2本(500gぐらい)
重曹 適量
日本酒 適量
昆布 10cm角2枚
黒蜜 大3
醤油 大3
花かつお ひとつかみ

【作り方】
1>豚バラはなるべく赤身と脂がきれいに何層にもなっているものを選ぶ。
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全体に重曹をまんべんなくすりこみ、ラップでくるんで冷蔵庫へ。1日寝かせる。
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3>肉がなるべく塊のまま入る器を用意する。蒸し器にお湯を沸かす。
4>2の重曹を丁寧に洗い流し、脂を上にして器に入れ、7~8分目まで日本酒を注ぐ。
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蒸気の立った蒸し器に入れ2~3時間蒸す。それほどしゅんしゅんいわなくても、ふわふわーと湯気が出ていればよい。空焚きには気をつける。でも意外とお湯足さなくても(うちのガス台+蒸し器では)大丈夫。
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蒸し上がったらそのまま冷まし、あら熱が取れてから冷蔵庫に移す。一晩放置する。
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7>土鍋に水を6分目ぐらい入れ、昆布をつけて1時間ぐらいおいておく。
8>6のバラ肉を取り出し、白く固まった脂をフォークなどで除く。脂身の分厚い部分が気になる場合はついでに軽くこそげる。取れたラードは冷凍保存して炒め物などに使う。
9>8を5cm角ぐらいに切る。洗って乾かした牛乳パックの上でやるとべたべたを洗う必要が無くて楽。
10>9を7の土鍋の昆布の上に入れ、蒸すのに使った日本酒も入れて弱火にかける。蓋はしない。
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弱火のまま、あくや脂が浮いたら取る。決してぐらぐら煮立たせない。
12>黒蜜を入れ、キッチンタオルで落とし蓋をし、ほたる火で30分~1時間煮る。着せ蓋はしない。
13>時間が経ったら蓋をして火を止めそのままおく。あら熱が取れてからキッチンタオルを除き、水面にぴったりとラップを張ってまた冷蔵庫で一晩放置。
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14>冷蔵庫から土鍋を取り出し、表面に固まった脂をラップごと捨てる。
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弱火にかけ、温まってきたら浮いたあくを除いて醤油を加え、キッチンタオルで落とし蓋をしてほたる火で30分~1時間煮る。着せ蓋はしない。
16>時間が経ったら蓋をして火を止めそのままおく。あら熱が取れてからキッチンタオルを除き、水面にぴったりとラップを張り、冷蔵庫でまたまた一晩放置。
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17>冷蔵庫から土鍋を取り出し、表面に固まった脂をラップごと捨てる。
18>鍋から肉を取り出し、残った汁を強火にかける。
19>煮立てばあくと脂を除いて、花かつおをひとつかみばさっと加え、1~2分で火を止める。
20>かつおが落ち着いたら菜箸で鍋の端に寄せ、肉を戻し入れる。
21>かつおを肉の上にかぶせ、さらにキッチンタオルで落とし蓋をしてほたる火で30分~1時間煮る。着せ蓋はしない。
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時間が経ったら蓋をして火を止めそのままおく。あら熱が取れてからキッチンタオルを除き、水面にぴったりとラップを張り、冷蔵庫でまたまたまた一晩放置。
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23>あとはまた脂を除きつつ、食べたい時まで寝かせればOK! かつおは器によそう時に取り除く。花かつおだとけっこう団子になるので、箸で簡単に取れる。ある程度日数が空くときは一日一回火を通すとよい。
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できあがり!! お好みで辛子や白髪ねぎをあしらってどうぞ。おいしいよ~!


…………ごくごくシンプルに作ってるつもりなんだけど……こうやって書くとえらいことやってんなー私。その分ウマウマになるってことか。
一時期凝りに凝って作り倒した豚角煮。おからとかねぎとか捨て材料が出ないよう、かつ洗い物がなるべく楽になるよう、かつ お い し く ! をめざしてたらこんなやり方に落ち着きました。うんまいよ~。何日もかかっちゃうとこも何か大掛かりなことをしてるみたいで楽しい。